Há quem peça sem açúcar, há quem peça sem canela e há quem estranhe a mistura de carne picada com ingredientes doces, mas dificilmente alguém vai à Feira de S. Martinho e sai de lá sem provar uma torta que já é típica em Penafiel.
“É tradição ir provar o vinho e comer uma torta de São Martinho”, garante Maria José Melo, de 49 anos, que se tem dedicado a recuperar esta iguaria tradicional. Das suas mãos têm saído milhares de Tortas de São Martinho que fazem as delícias dos penafidelenses, mas também dos visitantes que, todos os anos, se deslocam a Penafiel para participar naquela que é considerada uma das maiores feiras comerciais do distrito do Porto.
Este ano a “Zezinha” vai voltar a cumprir a tradição e estará na tenda de provas do vinho novo, entre 10 e 20 de Novembro, a fazer tortas para quem quiser provar ou tornar a comer este pastel agridoce. E promete surpresas.
“ACHEI QUE A TRADIÇÃO DAS TORTAS DE SÃO MARTINHO SE ESTAVA A PERDER”
Maria José Melo não nasceu no meio dos doces, muito pelo contrário. “Os meus pais eram agricultores e ninguém na família é doceira. Até aos 15 anos trabalhei na agricultura”, conta a penafidelense.
É a mais nova de nove irmãos. Depois dos estudos foi trabalhar para um consultório médico e para um laboratório de análises. “Trabalhei 19 anos na área da saúde. Depois decidi mudar e mudei para os doces”, adianta. Antes ainda passou pelo fabrico, distribuição e venda de pão.
“Especializei-me à minha maneira na pastelaria”, refere “Zezinha”, como é mais conhecida. Já gostava de fazer bolos, embora só o fizesse de longe a longe e para o consumo do marido e dos dois filhos.
Não quis dedicar-se à “pastelaria do dia-a-dia” e resolveu avançar só com o que é tradicional em Penafiel. “Achei que a tradição das tortas de São Martinho se estava a perder. Decidi dedicar-me só ao que é tradicional daqui, às tortas, aos docinhos de Penafiel, ao pão-de-ló e ao pão podre tradicionais”, explica.
Curso não fez, mas foi aprender com quem sabia: os mais velhos. Foram as anciãs de Penafiel que lhe deram dicas preciosas e a ajudaram a apurar a receita.
“Eu era um bocado chata. Levava-lhes a provar e diziam-me ‘Zezinha estás quase lá’ ou ‘faz mais assim ou mais assado, põe mais um bocadinho disto ou daquilo’, ‘mete mais um bocadinho de piri piri’. Uma das pessoas que me ajudou foi uma senhora que faleceu recentemente e já tinha quase 100 anos”, assume a penafidelense. “E eu lá fui andando e experimentando e deitando muita coisa fora”, admite.
A prática levou à perfeição e à adaptação da receita, embora Maria José garanta que, nas tortas de São Martinho, quer-se mais qualidade que inovação.
“É preciso usar carne de boa qualidade, sempre fresquinha, nada congelado e tenho a certeza que isso é suficiente para ter uma boa torta de S. Martinho”, refere. Ainda assim, as suas tortas têm uma massa diferente. Mas já lá vamos.
O SEGREDO ESTÁ NO TEMPERO E NA MÃO QUE PREPARA OS INGREDIENTES
A história das tortas de São Martinho foi passando de boca em boca e há algumas versões. A mais consensual, conta-nos Maria José, reza que tudo nasceu numa tasca de Penafiel, a Tasca do Coelho.
“Chegou lá uma senhora a pedir trabalho e ele estava a precisar de gente e deu-lhe emprego. Mais para a frente, na altura do São Martinho, ela propôs fazer uns pastéis de carne picada de que tinha a receita e ele disse-lhe para experimentar. Puseram à venda e tiveram um grande sucesso. Desde então foi sempre falada e vendida a torta de São Martinho”, relata.
Mas a tradição estava a perder-se e a ficar um bocado esquecida quando Maria José Melo decidiu agarrá-la em 2004.
Preservou aquilo que era tradicional mas inovou na massa. “A massa não era folhada antigamente, era massa quebrada. Eu também a sei fazer, também tenho a receita. Mas aquela massa levava muito sebo de boi. Quente era muito boa, fria era como uma fartura, ninguém a conseguia comer”, recorda a penafidelense. “Cheguei a vender com a massa original, mas enquanto vendia 100 destas, vendia 10 das outras. Continuei com estas porque eram um sucesso”, realça.
Fazer uma torta de S. Martinho não tem grande segredo. O segredo está no tempero e na mão que prepara os ingredientes, assume Maria José. “Duas pessoas fazem a mesma receita e ela não sai igual. É a mão e o carinho com que se fazem as coisas. Os doces precisam de muito carinho”, garante.
As tortas levam a massa folhada e dentro um picado de carne com três variedades de carne, brancas e vermelhas, salsa e um tempero secreto. “A carne tem que ser fresquinha e de qualidade e nunca está menos de uma hora e meia a refogar, para ganhar gosto”, explica. Depois de pronto e arrefecido o picado é colocado dentro da massa folhada que é fechada quase como um rissol. Segue-se cerca de meia hora no forno. As tortas saem quentinhas e são envolvidas em açúcar e canela que lha conferem um “toque agridoce”. No total, desde o início da confecção até estarem prontas a comer são necessárias cerca de duas horas e meia.
“É A TRADIÇÃO IR PROVAR O VINHO E COMER UMA TORTA”
O facto de se chamar Torta de São Martinho não limita a iguaria a esta altura do ano. Mas é no Outono e Inverno que o produto é mais procurado.
“Cheguei a fazer várias vezes tortas na Agrival, em Agosto, mas em termos de vendas era muito diferente. É um pastel quente, de conforto, que aquece. Eu também gosto mais das tortas no São Martinho”, confessa Maria José Melo. “É tradição comer tortas de São Martinho. Quem come tortas em Agosto e come no São Martinho percebe que não tem nada a ver. Tenho pessoas que me procuram uma vez no ano, que é na altura do São Martinho. É a tradição ir provar o vinho e comer uma torta”, sustenta.
“Havia pessoas que vinham cá no São Martinho e depois voltavam no Natal e procuravam as tortas, sem saber o nome. Pediam ‘aquela coisa que eu comi com açúcar e carne que era tão bom’”, conta.
O sucesso das tortas tem vindo a aumentar. Até há cerca de dois anos, a penafidelense tinha um estabelecimento na cidade, agora faz as tortas no seu pequeno ateliê, em casa, por encomenda.
“Há dois anos ultrapassei as 12 mil tortas vendidas, durante a feira de São Martinho e até ao Natal. Este ano não vou chegar a estes números porque já não tenho o estabelecimento. Acho que vou vender menos”, admite.
Mas também, para manter a confecção artesanal a que Zezinha dá prioridade, não conseguiria fazer muitas mais. “Tenho tido muita procura”, garante.
O preço mantém-se o mesmo – 1,30 euros – e a qualidade também. “Já fui a pessoa aqui em Penafiel que vendia mais caro. Nunca deixei de vender por isso. Eu procuro a qualidade dos produtos e a qualidade paga-se”, defende a pasteleira.
Maria José tem procurado transmitir o gosto por esta tradição aos filhos, para já sem sucesso, e espera que não se volte a perder. “Enquanto eu conseguir mantenho esta tradição. Já estive quase a desistir, mas achei que não devo. Hoje está tudo muito industrializado. Eu trabalho muito com as mãos e hoje ninguém quer trabalhar à mão”, explica.
